炖鲈鱼 家常鲜嫩入味版

家常炖鲈鱼想要做到鱼肉完整不散，肉质细嫩不腥，汤汁鲜醇，核心要点就是提前处理干净鱼腹黑膜和血线，简单煎制定型之后加调味小火慢炖，全程少翻动，让汤汁慢慢渗透进鱼肉里面，成品鱼肉软嫩，咸鲜带清甜，铁锅或者平底煎锅都可以制作，不需要专业厨具。鲈鱼本身肉质细嫩纤维很软，鱼腹里面的黑膜贴骨血线是土腥味主要来源，如果清理不干净炖好之后腥味会很重，鱼肉本身脆弱，大火翻滚或者频繁翻动很容易碎成块，煎制可以让鱼皮定型，炖煮的时候保持完整形态，小火慢炖既能入味又不会把鱼肉煮老。

食材准备

主料 鲜活鲈鱼一条大约 750 克

辅料 生姜 1 块 大葱 1 根 大蒜 5 瓣 干辣椒按需添加

调味 料酒 2 勺 生抽 2 勺 老抽半勺 白糖小半勺 食盐适量 白胡椒粉少许 清水足量 食用油适量

预处理操作

1 鲈鱼去除鱼鳞鱼鳃内脏，重点刮干净鱼腹内侧黑膜，剔除脊骨位置的血线，这一步是去除腥味关键

2 鱼身两面划两道斜刀，方便入味，冲洗干净之后用厨房纸把鱼身表面水分完全擦干

3 鱼身均匀抹上一勺料酒，少量姜片葱段，腌制 15 分钟，腌制完成之后把表面汁水沥掉

煎制定型

1 平底锅开中火，倒入食用油，油温六成热，把鲈鱼轻轻放入锅中

2 一面煎到鱼皮金黄定型，小心翻面，继续煎另一面，两面煎好之后盛出备用

3 锅里留底油，放入葱姜蒜干辣椒爆香，加入生抽老抽白糖翻炒出酱香味

慢炖环节

1 把煎好的鲈鱼放回锅中，倒入开水，水量大约到鱼身一半位置，不需要完全淹没整条鱼

2 大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖 8 到 10 分钟，炖鲈鱼时间不能太长，鱼肉很容易老

3 炖煮后期加入食盐和白胡椒粉调味，不要一开始就放盐，过早放盐鱼肉容易紧缩变老

4 开盖开中火略微收浓汤汁，汤汁不用收干，留一部分汤汁淋在鱼肉上风味更好

成品判断标准

鱼肉可以轻松脱离鱼骨，鱼肉白嫩没有发柴，没有明显土腥味，汤汁鲜咸适口，就代表炖鲈鱼制作完成。

【常见问题】

问题 1 炖鲈鱼鱼肉容易碎是什么原因

回答 1 炖鲈鱼碎裂大多是煎制的时候没有定型，炖煮过程频繁翻动，炖鲈鱼煎鱼前一定要擦干鱼身水分，炖煮尽量少翻动，就能减少炖鲈鱼碎块的情况

问题 2 炖鲈鱼土腥味很重怎么处理

回答 2 炖鲈鱼土腥味重一般是黑膜和血线没有清理干净，炖鲈鱼可以延长腌制时间，增加姜片料酒，炖煮时也可以滴少许白醋，有效减轻炖鲈鱼的土腥味

问题 3 炖鲈鱼可以加豆腐配菜吗

回答 3 炖鲈鱼可以搭配豆腐一起炖，豆腐建议提前煎好，和鲈鱼一同下锅，豆腐吸收炖鲈鱼的汤汁，整道菜鲜味会更加饱满

问题 4 炖鲈鱼炖多久最合适

回答 4 炖鲈鱼适合短时间小火慢炖，整条 750 克左右的炖鲈鱼一般 8 到 10 分钟就足够，炖鲈鱼时间过长鱼肉会变老发柴，失去细嫩口感

【免责申明】

本炖鲈鱼家常做法仅为烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请不要制作食用，煎鱼的时候注意防油溅，用火操作注意安全，食用时小心鱼刺。