正宗凉拌鸡 酸辣爽口入味做法

正宗凉拌鸡想要好吃，核心要点就是选对鸡肉品种，煮鸡的时候控制火候做到皮脆肉嫩，煮好立刻过冰水锁紧鸡皮，调味酱汁层次要丰富，麻辣咸香带一点回甜，鸡肉提前腌制或者浸泡入味，不要只表面挂料，做到骨肉之间都有底味，鸡肉不柴不腥，口感紧实弹牙，这就是正宗凉拌鸡好吃的关键。很多人做凉拌鸡失败，主要是煮鸡时间过长把鸡肉煮老，肉质干柴，还有去腥不到位，鸡的土腥味残留，调味酱汁单一，只有盐和辣椒，缺少香料底味，鸡肉没有提前浸泡，味道只停留在表皮，吃起来寡淡，另外砍块之后没有控干水分，稀释酱汁，导致正宗凉拌鸡味道变淡。

食材配方

主料

三黄鸡半只 大约 800 克

煮鸡香料

生姜 30 克 大葱 40 克 料酒 25 克 花椒 3 克 八角 1 个

凉拌酱汁

蒜末 25 克 姜末 10 克 葱花 20 克 干辣椒面 25 克 熟白芝麻 10 克 花椒粉 3 克 生抽 40 毫升 香醋 20 毫升 白糖 8 克 盐 4 克 鸡精 2 克 香油 15 毫升 藤椒油 10 毫升 煮鸡原汤 60 毫升 食用油 60 毫升

制作步骤

第一步 处理鸡肉

三黄鸡清理干净，去掉鸡脚指甲，腹腔里面的血块油脂全部清理，冷水浸泡 40 分钟，泡出里面血水，这一步可以减少鸡肉腥味，泡好之后冲洗干净沥干。

第二步 煮鸡

大锅加入足量清水，放入葱姜料酒花椒八角，大火把水烧到微微冒泡，不要完全沸腾，水温大概 85 度的时候放入整只鸡，转小火保持水面微沸，不能大火剧烈翻滚，大火滚煮会把鸡肉煮老皮裂开，保持微沸状态煮 18 到 22 分钟，根据鸡的大小调整时间，煮到筷子扎进鸡腿最厚部位，没有血水渗出就可以捞出。

第三步 过冰水

鸡肉捞出马上放进提前准备好的冰水中浸泡 10 分钟，这个操作让鸡皮快速收缩，鸡皮变得脆弹，肉质收紧，不会软塌，这是正宗凉拌鸡皮爽肉嫩很关键的一步，泡好捞出，表面擦干水分。

第四步 调制红油酱汁

碗里面放入干辣椒面 熟白芝麻 花椒粉 姜末蒜末，锅中倒入食用油烧到七成热，分两次浇在辣椒面上，激发出辣椒和花椒的香气，等待油温稍微下降，加入生抽 香醋 白糖 盐 鸡精 香油 藤椒油，再舀入 60 毫升煮鸡原汤，全部搅拌均匀，酱汁尝味，咸鲜酸辣平衡，带轻微回甜。

第五步 砍块拌制

把冷却好的鸡肉砍成均匀长条块，码入盘子，把调好的酱汁均匀淋在鸡肉上面，撒上葱花，喜欢口感丰富可以加少许花生碎，拌匀之后静置腌制 15 分钟，让酱汁渗透进鸡肉里面，静置之后再装盘，正宗凉拌鸡入味效果更好。

按照这套做法做出来的正宗凉拌鸡，鸡皮脆爽，鸡肉细嫩不柴，红油香气浓郁，麻辣酸爽，回味带甜，只要把控煮鸡火候 冰水激皮 酱汁调味 静置入味这几个核心环节，就能稳定做出好吃的正宗凉拌鸡，夏天冷藏之后食用风味还会更好。

【常见问题】

问题 1 正宗凉拌鸡鸡肉发柴是什么原因

回答 1 正宗凉拌鸡鸡肉发柴大多是煮鸡的时候大火长时间沸腾，鸡肉蛋白质过度收缩，也有可能煮好之后没有及时过冰水，肉质没有收紧，下次煮鸡保持小火微沸，控制煮制时长，煮好立刻过冰水，就能改善正宗凉拌鸡肉质发柴的问题。

问题 2 正宗凉拌鸡可以用老母鸡制作吗

回答 2 正宗凉拌鸡传统优先选用三黄鸡，肉质细嫩适合凉拌，老母鸡肉质偏紧实偏老，需要延长煮制时间，做出来的正宗凉拌鸡口感偏硬，没有三黄鸡那种软嫩弹牙的效果，不推荐新手用老母鸡做正宗凉拌鸡。

问题 3 正宗凉拌鸡酱汁太咸怎么补救

回答 3 正宗凉拌鸡酱汁太咸，可以增加煮鸡原汤或者少量香醋稀释，再加一点点白糖中和咸味，白糖还能提升正宗凉拌鸡整体鲜度，调整之后重新拌匀，不要直接大量加水，会冲淡红油香气，影响正宗凉拌鸡风味。

问题 4 正宗凉拌鸡为什么会有腥味

回答 4 正宗凉拌鸡有腥味，一般是前期血水浸泡不充分，煮鸡的时候香料葱姜料酒放得太少，或者鸡肉腹腔内部血块油脂没有清理干净，下次提前冷水泡出血水，煮鸡香料配齐，就能去除正宗凉拌鸡的土腥味。

【免责申明】

本食谱属于家庭版正宗凉拌鸡参考做法，不同地区正宗凉拌鸡口味流派存在差别，比如川味 滇味版本调味各不相同，成品效果会受鸡肉品种 火力 气温等因素影响，本文仅作为烹饪学习参考，不代表商业门店标准化配方，有食物过敏或者特殊饮食限制人群食用前请结合自身情况判断。