家庭自制醪糟 简单好上手零失败教程

家庭自制醪糟核心就是把蒸熟放凉的糯米，拌上酒曲，密封保温发酵，控制好温度和无菌环境，一般 24 到 36 小时就能做出香甜出酒的醪糟。能不能做好醪糟最关键的就是两点，第一全程不能沾油和生水，油和杂菌会让醪糟发酸长毛坏掉，第二温度稳定在 30 度上下，温度太高酒曲里的菌种会被烫死，温度太低发酵速度特别慢，还容易滋生杂菌。糯米的选择、浸泡时长、蒸制软硬、酒曲用量、容器处理每一步都会影响最终口感，做好细节，新手也能一次成功。

准备材料

准备工具

1. 大容量蒸屉或者蒸锅
2. 干净无油无水的发酵容器，玻璃保鲜盒、陶瓷盆都可以
3. 铲子或者筷子
4. 保温装备，厚被子、保温箱、电热毯都可以用来控温

详细操作步骤

1. 浸泡糯米。糯米淘洗两到三遍，洗掉表面浮糠，然后加入清水浸泡。室温 25 度左右泡 6 到 8 小时，气温低的时候泡 10 小时以上，泡到用手指轻轻一捻糯米就可以碾碎，没有硬芯就泡好了。泡好之后把水倒掉，沥干。
2. 蒸糯米。蒸屉上铺纱布，把糯米平铺上去，不要压太实，水开上锅，大火蒸 30 分钟。蒸好的糯米颗粒分明，软糯但不软烂结块，如果蒸出来黏成一团，后续透气性差容易发酵失败。蒸好之后倒出来摊开散热。
3. 降温拌曲。糯米摊开降温到 30 度左右，手感摸着温热不烫手，温度太高会烫死酒曲菌种。把酒曲倒进少量凉白开化开，均匀淋在糯米上，用干净筷子翻拌，让每一粒糯米都沾到酒曲水。剩下的凉白开分次加进去，拌完糯米松散，手握成团轻轻一碰就能散开。
4. 装盒压平挖洞。把拌好的糯米装进发酵容器，轻轻压实表面，中间挖一个直通底部的圆洞，这个洞用来观察出酒情况，后续酒水会先积在这个洞里。容器盖子不要完全拧紧，留一点点缝隙透气，不要密封锁死。
5. 恒温发酵。把容器放到 30 度左右的环境保温。环境温度合适 24 小时就能看到小洞里面出清澈酒水，闻着有香甜酒味。如果温度偏低，发酵时间延长到 36 到 48 小时。发酵中途不要频繁开盖查看，频繁进冷空气容易染菌发酸。
6. 终止发酵。看到洞内出酒，酒香清甜没有酸味，就做好了。放进冰箱冷藏低温存放，停止继续发酵，不然发酵过头酒味变重、发苦。

成品判断标准

1. 外观：米粒完整发白，洞内有淡黄色清亮酒液，没有绿毛黑毛、没有黏滑的粘液
2. 气味：香甜米酒香气，没有酸味、馊味、霉味
3. 口感：清甜软糯，酒味柔和

做好之后密封放冰箱冷藏，十天之内吃完口感最佳，可以直接吃、煮鸡蛋、做醪糟汤圆。

【常见问题】

问题 1 家庭自制醪糟表面长白毛还能不能吃

回答 1 家庭自制醪糟长出细细一层白色绒毛一般是正常菌丝，可以挑掉白毛尽快食用，如果是绿毛黑毛、粉色毛，就说明杂菌污染，整份醪糟要直接丢掉。

问题 2 家庭自制醪糟没有出酒是什么原因

回答 2 家庭自制醪糟不出酒大多是糯米温度太高烫死酒曲、发酵温度太低、糯米拌的时候太干水分不足，或者酒曲失效，优先排查温度和酒曲活性。

问题 3 家庭自制醪糟味道发酸怎么解决

回答 3 家庭自制醪糟发酸基本是沾到油或者生水、开盖次数太多杂菌进入，发酸之后没有办法补救，不建议继续食用，下次制作全程保证容器工具无油无水。

问题 4 家庭自制醪糟发酵好之后怎么保存

回答 4 家庭自制醪糟发酵完成要放入冰箱冷藏抑制发酵，冷藏可以放一周到十天，想要保存更久，可以分装小盒冷冻。

【免责申明】

本教程仅为家庭自制醪糟的经验分享，自制发酵食品存在杂菌污染风险，如果成品出现异味、异色霉斑请不要食用，肠胃敏感人群、孕妇、婴幼儿谨慎食用自制醪糟。